活色生香留尼汪

图文来自:美食与美酒

微信号:foodandwine

 

留尼汪是一个龟壳形状的火山岛,位于印度洋马达加斯加东部,毛里求斯的西部。300万年前海底火山不断喷发,岩浆层层累积,最终露出海面,形成了如今的留尼汪。只有巴掌大的地方,却聚集了地球上最丰富的地貌和景观:郁郁葱葱的森林、叹为观止的冰斗、飞流直下的瀑布群、蓝色的泻湖和最活跃壮观的火山。

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▲留尼汪火山岩浆形成的黑色海滩

17世纪前,基本上没人知晓留尼汪的存在,岛上也没有居民。1662年,法国宣布它为印度洋上的一个外省,并将其命名为波旁岛。法国大革命后,波旁王朝灭亡,这个岛因此改名为留尼汪。

这里的海风飘着香草、菠萝和蔗糖的味道。岛上土壤肥沃、阳光明媚、雨水充沛。除了不产苹果,留尼汪简直就是名副其实的伊甸园。它有世界上最独特的咖啡、最好的香草、最浓郁的姜黄和玫瑰天竺葵、50种不同味道的朗姆酒和32个品种的甘蔗。80万流淌着法国、非洲和亚洲血液的克里奥人在这里相聚繁衍。

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▲印度菜的香料

正如留尼汪“Reunion”的中文意思:相聚与汇合;颜色、味道和历史在留尼汪交相呼应、融会贯通。

克里奥人的餐桌

一路疾驰。锯齿状的山岩突然毫无征兆地出现在视野中。经过几个过山隧道,眼前豁然开朗,一个碗状的山谷出现在眼前,它就是著名的锡拉奥冰斗。在峭壁林立的碗底,奇迹般地躺着一个安静而可爱的小镇,错落有致的法式建筑上缀满了大丽花、波斯菊和雏菊。

推开各种热带植物繁盛的树叶,曲径通幽处,客栈映入眼帘。迎宾吧台上摆满了五颜六色的热带水果和大大小小的泡酒坛,旁边是露天的炉灶,炭火烧得正旺,三四口漆黑的铸铁锅不规则地排列在炭火上。

传统的克里奥菜始于一杯朗姆鸡尾酒(Ti Punch), 它是仅次于朗姆泡酒、第二受欢迎的开胃酒。配方非常简单,用农业朗姆酒、酸柑和甘蔗汁调制,果汁般的颜色其实来自鲜榨甘蔗汁和朗姆酒。

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▲典型的克里奥菜

克里奥的餐桌离不开咖喱,而最好的咖喱需要熏肉和炭火。用来炖咖喱的肉类要经过烟熏“Boucanage”。它源于远古时代山林中狩猎的人类,也是世界各地保存肉类的主要方式之一,在南美洲、西印度群岛包括留尼汪等地沿用至今。当地人介绍道:“熏好的肉只有在炭火烧的铸铁锅里才能烹饪出最纯正的克里奥味道。”

留尼汪的咖喱和印度咖喱一样有洋葱、蒜和姜,但不同的是多了姜黄、百里香和本地的多香果粉,以及最后添加的番茄酱。不同家庭的口味不同,咖喱配料的比例也各异,但无外乎各种肉、禽、鱼、豆类(红豆、白豆、利马豆、豌豆、锡拉奥扁豆)、酸角、绿叶菜和酸菜的组合。有时根据个人喜好,也可以添加些许生姜和酸柑烹饪出别样的风味。

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▲香煎海鱼配脱水蔬菜及椰子酱汁

棕榈树的馈赠

棕榈树在热带很常见,但可供食用的棕榈树通常来自蜜桃棕榈(Peach Palm)。它属于蔬菜的一种,高纤维、低脂肪、每4盎司只有30卡路里热量,是非常健康的食材。每获取一颗棕榈树芯意味着要消灭一棵棕榈树。生长最快的棕榈树也需要3到4年的时间,才能让树干长到供食用的尺寸—2米高,10厘米宽。从棕榈树上获取树芯,是不折不扣的体力活儿。因为来之不易,所以价格不菲。

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▲棕榈树芯沙拉

“印度藏红花”—姜黄

南部山林中坐落着La Plaine des Grègues小平原,每年都吸引了不少世界大厨前来寻找“秘方”。

史书记载,马可·波罗最早将南亚的姜黄引进到欧洲, 用来替代昂贵的藏红花,因而它也被称作“印度藏红花”。姜黄是多年生芳香型草本植物姜黄的根茎,原产于南亚地区。根茎风干后,被碾碎成粉,呈现浓郁的金黄色,所以古代中国也称之为郁金。姜黄根茎辛香轻淡,略带胡椒、麝香、甜橙和的气味,入口微辣、稍苦。作为药材,姜黄可以消炎、去肿、抗感染,有研究证明它也具有抗癌的神奇功效。

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▲风干后的姜黄

留尼汪姜黄的种植过程中不使用任何农药,制作百分之百纯天然。与世界其他地方的姜黄不同,留尼汪产的姜黄粉取自植物的母根,因而色、香、味更浓郁。

路边的美味

从西海岸到东海岸,从沙滩到山谷,无论走到哪儿都可以看到香气馥郁的水果摊。奢华起来可以是集市上浩浩荡荡的五颜六色,简单时亦可是自家窗户伸出来的木板上,随意摆放的几个应季水果。有时水果摊就是草地上的一把藤椅堆满了菠萝、香蕉和芒果,一块标注价格的木板,还有一个用来放零钱的小桶。没有人打理,一手交钱,一手取水果,全靠自觉。热带水果活色生香,气息撩人。

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▲柠檬

留尼汪的菠萝叫维多利亚菠萝,个头更小,颜色更黄,叶子是锯齿状的。和菠萝一样,留尼汪的香蕉也是个头更小、味道更甜,完全是天然成熟的水果的清香。

留尼汪人热爱野餐。周末尤其是星期天上午,大家都会呼朋唤友,开着车四处挑选最新鲜的食材或最美味的熟食。最受欢迎的非烤鸡莫属,因为销量太好,一到周末,满街都是不计其数的烤鸡大排档,它甚至有了自己的名字“路边烤鸡”。

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▲当地特色菜肴的制作

在海边或森林野餐的地方,“撑起把椅子。品一口美食。和我们一起。生活是无尽的甜美”,露丝·雷克尔的诗句形象地描绘了留尼汪人在大自然的怀抱里,享受美食、美酒和美妙时光的情景。

无论是招待远方来客精心烹饪的丰盛午餐,还是亲朋好友聚会野餐的路边美味,克里奥的餐桌上可以看到最稀罕的棕榈树芯沙拉,也可以闻到寻常百姓家的姜黄。铸铁锅里慢炖的是亚非欧的文化咖喱,不同的颜色和风味在和富尔奈斯火山一样的熊熊的炭火中达到和谐与平衡,没有谁比谁更显赫,只有炖煮的咖喱是不是最美好。

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▲留尼汪岛沙拉

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